铁板烧眼耳口鼻为之舞

　　舌头牙齿不停运动，香香的肉汁在口腔中肆意喷涌;鲜肉铺铁板上发出的“哧哧”声，幻化成耳边跳动的音符;肉香菜香在高温逼迫下层层袭来，瞬间霸占鼻腔领土;一身厨衣的“公主”、“王子”双手一上一下，刀叉在铁板上娴熟舞动。

　　“铁板烧”热潮席卷全球，广州大街小巷中铁板烧店铺林立，有的打着法式牌，有的喊着日本风。错综复杂的关系，让食客一头雾水，这到底吃着哪国的饭呢?请客的时候该怎么说好呢?本期，记者总结出两个“铁错”误区。什么是铁错呢?展开来说就是“对铁板烧的错误认识”。其实，事实是这样的……

　　今天的铁板烧，即使是在日本餐厅里头，也能依稀见到法国的烙印——鹅肝。法式铁板烧餐厅里头鹅肝更是缺少不得的“主角”，好比藏族人离不开青稞酒牦牛肉助兴一般。法式铁板烧师傅用鹅肝来“装点”各类佳肴，鹅肝分成小小的正方形，边角余料用红酒做成鹅肝酱，煎鹅肝的油拿来焗面包，鹅肝酱拿来烩鹅肝。其中鹅肝鱼子酱蒸蛋就是“代表作”之一。

　　呵呵，鹅肝鱼子酱都是贵货，可记者相信，大多数食客的眼珠子必定会被三者中最便宜的鸡蛋给吸引住，假如你以前较少吃这类餐的话。小小鸡蛋金贵着呢，还要以金杯子做宝座;小小鸡蛋野心大大，真是为了登宝座，脑壳开窍都不怕!师傅们的手巧，鸡蛋壳1/4的脑袋瓜被取出，一圈的裂痕整齐得跟机缝似的。建设六马路上的月影法式餐厅的Lily店长说，用开蛋器从顶部划开一个口，再用专用的剪刀剪开。在练成这身“一剪定”的功夫前，都不知有多少鸡蛋“流产”。有的餐厅会将蛋液倒出来，打散后加入柴鱼高汤调味再装回蛋壳中，利用铁板的热度将蛋慢慢蒸熟;像月影就直接将开好的蛋放铁板上蒸。蒸好的鸡蛋可以放上鱼子和鹅肝搭配，用调羹挖出来一口下去，两种鲜味混合，恰是开胃暖心小不点。有时候，顾客还会将吃完的鸡蛋收集回家当小花盆用。

　　单独煎鹅肝，Lily会搭配些粟米粒和苹果，“鹅肝脂肪含量高，适宜与果蔬类搭配。”一圈圈洋葱薯片状的富士苹果大约有三四厘米厚，翻转到表皮略金黄上位;鹅肝煎得好否，除了食材之外，师傅的“手势”都非常重要，温度掌握得不好煎得生就有细菌;如果太老，肉质又不够滑嫩。

　　法国饮食有两宝，一是鹅肝，另一种就是红酒。法式铁板烧可谓集精华于一身，主要体现在汁酱上，Lily美女的手边就搁置着一瓶鹅肝酱、一瓶过滤掉酒精的红酒酱，使得酱料保留红酒的香味却无红酒的辣味。